Меню

ООО «Мегасфера». На главную

Азбука ресторатора

Абессé - кондитерский термин, означает – «раскатать тесто скалкой до обозначенной в рецептуре толщины»

Абсéнт - спиртной напиток, настойка на полыни

Авголемóно - популярный греческий суп на курином бульоне с греческими макаронными изделиями в виде рисинок (см. орсо)

Агáр-агáр - продукт, получаемый из некоторых видов водорослей, представляет собой смесь полисахаридов, используется в кондитерском производстве.

Агевзúя - утрата вкусовых ощущений

Айс-крáшер (англ.icecrasher) – льдодробилка, используется барменами для измельчения кускового льда на ледяную крошку (crash)

Айс – бáкет (англ.icebucket) - емкость для хранения льда в баре

Акáпсу - орех, то же что и – кешью

Аль денте ( ит.aldente) – с итальянского «на зубок» , состояние готовности макаронных изделий (примерно – 8 минут)

Алкóра – разновидность испанского фарфора

А ля карт ( фр.alacarte) – вид меню, при котором каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню готовятся на заказ. Буквальный перевод с французского означает «из карты».

Амóл – персидская керамика с гравировкой и росписью

Ангостýра – напиток, ароматизатор типа БИТТЕР. Основные его компоненты :хинная корка , дудник , горечавка , имбирь, кора сандалового дерева , мускатный орех , гвоздика , кардамон , корица … и т. д. Всего около 40-ка трав. Содержание алкоголя – 44 %.Напиток был создан в Венесуэле, городе Ангостуро в 1824 г.

Антиоксидáнты – вещества, препятствующие окислению продукта. Пример: аскорбиновая кислота, которая защищает продукт от порчи и обогащает его витаминный состав.

Антрэ (фр.entrees) – в переводе с французского означает «маленькие закуски». Ранее было блюдом, которое подавалось между рыбой и главными мясными блюдами. В современном меню – это блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, маленьких колбасок …и т.д.

Аперитив (aperitif) - род напитков, подаваемых перед едой для пробуждения аппетита, оживления вкусовых ощущений.

Арáка - водка из риса или сока пальм, изготавливаемая в Южной Азии

Арабика – аравийское кофейное дерево, высотой 5-8 метров с плодами красного цвета, напоминающими вишни. Внутри ягоды кофе, двудольная косточка. Эту косточку и называют кофейным зерном

Арманьяк - самый старый французский коньяк. Первое упоминание относится к 1461 году. Родом из Гаскони с Юга Франции, производится только из белых сортов винограда.

Асафетúда – пряность , смола азиатского зонтичного растения вида Ferula assa-foetida-имеет очень неприятный луково-чесночный запах. В кулинарии используют млечный сок (латекс) из корней асафетиды. После высушивания млечный сок превращается в ароматическую смолу. В современной кулинарии используется редко, в основном для барбекю, острых соусов.

Аспарáгус - то же, что и спаржа

АС (фр.Appellationdorigincontrolee) – категория французских высококачественных вин, под нее подпадают все вина, составляющие славу французского виноделия.

Áустер – отрезвляющий напиток (коктейль), состоящий обычно из нескольких капель крепкого алкогольного напитка, сырого желтка, острого соуса и специй.

Б

Бастр – сахарный песок желтого цвета невысокого качества – промежуточный продукт при производстве рафинада.

Банкó – вид японской керамики

Барúста – в переводе с итальянского просто «бармен», специалист в приготовлении кофе, знаток сортов кофе, тонкостей помола, знающий обычаи и традиции кофеприготовления в разных странах.

Бартéндер – служащий, организует и контролирует работу бара

Берé – сорт осенних груш с крупными плодами

Бергамóт – сорт сочных груш, а также плод такой груши.

Бешамéль – густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой

Бешбармáк – кушанье из баранины с мучной приправой

Билд (англ.tubuild) – метод приготовления коктейля, когда на дно бокала кладут лед, а сверху наливают ингредиенты.

«Бисквúт» (фр.biscuit) - обожженный без глазури фарфор

Бланманжé – желе из сливок или миндального молока

Блéндер – устройство для размельчения и взбивания различных продуктов

Блúксер (блендер - миксер) – специальная запатентованная разработка французской фирмы « Robot Coupe» ,соединяет функции размельчения, перемешивания, взбивания продуктов. Идеален для приготовления протертых супов и любых соусов.

Блинтовое тиснение – метод нанесения рисунка на кожаные, пластиковые изделия при помощи пресса горячего тиснения (позолотного пресса)

«Блэк Вельвет»(BlackVelvet) – название коктейля, состоящего из равных долей темного пива и охлажденного шампанского.

Бойлер – устройство для подогрева воды паром, проходящим по змеевику или по трубам, установленным внутри водяного резервуара.

Бонбоньéрка – изящная коробка для конфет

Бóстонский шейкер – шейкер , состоящий из двух частей, металлической и стеклянной. Характерен более медленным таяниям льда , чем в европейском шейкере.

Бóуль – холодный алкогольный напиток, который готовят в большой емкости в присутствии гостей. Боулем называется и сама стеклянная емкость округлой формы. Для приготовления этого напитка используются легкие столовые вина, шампанское, ликеры, фрукты, немного сахара и лед.

Бранч ( брэкфэст-ланч) – воскресный вариант бизнес- ланча , предлагаемого в будние дни. Бранч напоминает шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Отличие: большое разнообразие предлагаемых блюд и наличие спиртного на столе.

Бракерáж – постоянный контроль за качеством изготовленной продукции, отбор недоброкачественных товаров, определение сорта.

Бракёр – тот, кто осуществляет бракераж пищи.

Бренди – спиртной напиток, получаемый путем дисцилляции вина подобно изготовлению коньяка, но с добавлением карамели.

Бриóшь – сдобная булочка особой формы

Бройлер – мясной цыпленок в возрасте 60-ти суток

Брутто – 1.О весе, массе – вместе с тарой или упаковкой

2.О доходе, о цене товара – без вычета расходов или определенных скидок с цены.

Буайбéс – марсельская рыбная похлебка с набором из морских рыб или (и) морепродуктов. В состав его входят овощи ,пряные травы ,сухое вино. Обычно к нему подают гренкừ с сыром. В классическом варианте бульон , рыбу и гренки подают отдельно.

Букет Гарнú (фр. вouguetgarni) – сборный букет, пучок сухих пряных трав (петрушка, сельдерей, эстрагон, розмарин … ит.д.), который используется при варке.

В

Валовáн – гнездо из слоеного теста с начинкой

Вéндинг (Vending) – автоматизированная продажа (способ розничной продажи товаров с помощью торговых автоматов).

Г

Гайвань – чашка с крышкой и блюдцем для заваривания листового, преимущественно зеленого ,чая. Китайское изобретение времен династии Мин.

Гаспачо- национальное испанское блюдо, освежающий(холодный) суп из сырых овощей. По некоторым сведениям,»родственник» римской тюри из хлеба, воды и оливкового масла.

Гербéрги - трактирные дома в 18-м веке « с квартирами и постелями», прообраз современных гостиниц « со столом» для приезжающих.

Гúмбал – корейский вариант японских роллов

Глутамáт натрия – соль глутаминовой кислоты. Представляет собой желтоватый порошок, состоящий из мелких кристаллов. Используется для усиления природного вкуса некоторых продуктов, а так же для производства бульонных кубиков (н\п – «Вегетты»).

Гóрки (risers) – большие подставки. Также называются платформами и стойками. Используются для подачи закусок на шведский стол и во время фуршетов.

Гляссé – черный кофе с мороженным

Граппа (grappa) – итальянское бренди, изготавливаемое из выжимок винограда, а также отходов - косточек, хвостиков, стеблей. Отличается насыщенным ароматом. Содержание алкоголя прибл.40%

Гранúтор – оборудование, предназначенное для приготовления замороженных напитков.

Гренкú ( фр.grains–«крошки»)– кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

Гриль контактный – аппарат для двусторонней контактной обжарки, используется для быстрого приготовления рыбы, мяса..ит.д. Жарку осуществляют, размещая продукт на нижней сковороде и прижимая его верхней сковородой того же размера и формы.

Д

Декáнтер – специальный графин из стекла для декантирования вин. Отличаются друг от друга размером и шириной горлышка ( для старых красных вин – более узкое).

Декантúрование – специальная технология, предназначенная для раскрытия букета вин путем : 1.насыщения их кислородом при соответствующей вину температуре 2. освобождения вин от осадка

Декóль (деколирование) – технология нанесения декора на фарфор, керамику. Печатается деколь в основном методом шелкографии. Сначала изготавливаются трафареты по количеству цветов, используемых в картинках; трафареты поочередно накладывают на запечатываемую поверхность и через них на нее продавливаются краски соответствующих цветов.

Декóрт –скидка с цены товара за досрочную его оплату или за более низкое качество по сравнению с оговоренным во время сделки.

Дефростáция – процесс размораживания пищевых продуктов.

Диджестúв(дижестив) – вид напитков (алкогольных или безалкогольных), в состав которых входят травяные настои. Они помогают пищеварению при условии потребления до и особенно после еды. Подаются без гастрономического сопровождения.

Диспéнсер - большая емкость с краником для розлива жидкостей

Дягиль (или ангелика) – семейство зонтичных, пряность. Ароматные листья дягиля добавляют в летние салаты. Семена кладут в тесто, соусы, супы и мясное жаркое.

Дóлис – тисненная бумажная салфетка для подачи гостям приготовленных напитков.

Е

Ендовá – в старину: открытая округлая посуда для вина, пива или браги, металлическая или деревянная, с широким рыльцем.

Ж

Женевéр (шидам) – голландская можжевеловая водка, спирт который готовится из ячменного солода, пшеничного зерна с можжевеловыми ягодами.

Журфúкс – прием гостей в определенный день недели.

Жюльéн – разновидность горячих закусок, отличаются определенным видом нарезки и подачей небольшими порциями.

З

«Зелёное» масло – масло зеленого цвета, изготавливается из измельченной зелени петрушки и укропа,размягченного сливочного масла и специй.

И

Имбирь – пряное растение. В приправы используется корень со сладковатым жгучим вкусом. Родина имбиря Юго-восточная Азия. Корень используют при приготовлении несладких мясных и рыбных блюд. В корне содержится большое количество эфирных масел, он также богат микроэлементами.

Индукционная плита – электрическая плита со стеклокерамической варочной панелью, снабженная индукционными конфорками. В месте соприкосновения посуды ( дно-из ферромагнитных сплавов) с индукционной поверхностью плиты возникает мгновенный нагрев до необходимой температуры. Главное достоинство этой плиты – высокое КПД, не тратится время и э\энергия на нагрев до нужной t°.

Интермéццо (intermezzo) – это любое блюдо, которое подают в промежутке между салатом и основным блюдом.

Иссóп – пахучая трава,пряность. Характерна больше для Магрибской кухни ,чем для европейской. Имеет бальзамическо - камфорный аромат, чаше используется в ликероводочной промышленности. Входит в состав ликеров “Бенедиктин” и “Шартрез”.

К

Кайсá – сушеные абрикосы без косточек

Кальвадóс – яблочная водка с мягким вкусом , родом из Франции. Выдерживается в дубовых бочках не менее года. Чем старше кальвадос, тем ароматней и бархатистей его вкус

Кáперсы- бутоны полукустарникового стелющегося по земле растения вида Capparis Spinosa.Бутоны каперсов собирают вручную, никогда не сушат ,их провяливают , а затем засаливают оливковым маслом или маринуют. Каперсы употребляют в пищу как приправу для остроты соусов ,солянок и др.

Карáнкс – океаническая крупная рыба весом до 16кг, обитает в теплых водах Индийского ,Атлантического и Тихого океанов, почти не содержит жира (0,2 %) и отличается нежным мясом. Подходит для диетической кухни.

Кáрвинг – художественная нарезка овощей

Каротúн – желто-оранжевый пигмент, содержащийся в растительных клетках. Впервые обнаружен в моркови сорта «каротель».Содержится также в плодах шиповника, смородины и т.д.

Кассúс – французское название черной смородины и черно - смородинового ликера.

Канапé – вид мини-бутербродов, для которых хлеб нарезают толщиной около 1 см, поджаривают, нарезают фигурки, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными продуктами. Используют для коротких обслуживаний и мероприятий типа «фуршет».

Канéллер фруктовый электрический – специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры.

Канéлль – специальный нож, относится к разряду ножей для карвинга, предназначен для работы с цедрой цитрусовых ( в барах чаще всего- для вырезания твистов).

Каннелóне(ит.) – вид макаронных изделий в виде коротких толстых трубочек

Кéйтеринг – выездное обслуживание клиентов ( в переводе с английского «поставлять провизию, обслуживать посетителя»).Существует несколько разновидностей кейтеринга : в помещении ,вне помещения, социальный контракт на поставку (разъездной), розничная продажа.

Кéльнер – в некоторых странах официант в пивной , ресторане..

Кивáно – экзотический фрукт, рогатая дыня ,покрыта неострыми шипами – рожками. Вкус: между лимоном и перезревшим огурцом. Используется в основном для приготовления фруктовых напитков и коктейлей.

Клашé – крышка- купол на столовую тарелку для подачи до стола второго горячего блюда.

Кнéльная масса – измельчённая, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

Кокóт – с французского «маленькая кастрюлька с ручкой». Имеет два значения:

1.посуда для подачи горячих закусок, жюльенов, емкостью от 25 до 150 г

2.название самих горячих закусок типа «жюльен»

Конгрéв – метод нанесения бесцветного тиснения при помощи клише на папки меню и др. изделия из кожи.

Конкáссе – способ нарезки томатов без кожицы квадратами со стороной 5мм и толщиной 2мм

Консомé – прозрачные насыщенные бульоны (или супы) ,рыбные или мясные

Континентальный завтрак (англ.continentalbreakfast) – облегченная версия завтрака с буфетным обслуживанием, в него входят холодная еда и напитки горячие и \или холодные. Форма самообслуживания - с буфетной стойки.

Костяной фарфор – вид фарфора – компромисс между твердым и мягким фарфором. Состав открыт в Англии в 1750 году. Кроме каолина и полевого шпата содержит фосфат извести из пережженной кости , делающей возможным легкую плавку. Обжигается при темп.1000-1500°С.Глазурь та же, что и на мягком фарфоре (кроме окиси свинца),добавлено некоторое количество буры для лучшего соединения с черепком.

«Крок - мсье» -французский горячий сэндвич ( хлеб-сыр-ветчина).

«Крок - мадам» - француский горячий сэндвич (хлеб-сыр-ветчина-яичница)

Крутóн – выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепёшки из несладкого теста для подачи банкетных блюд и закусок.

Кýттер – аппарат, предназначенный для рубки и смешивания пищевых продуктов.

Кумквáт – крошечный южно-китайский апельсинчик, сладкий и душистый.

Л

Лáгер (Lagerс нем.“хранить”) – вид пива, название напоминает о необходимости хранить это пиво в прохладном месте. Пиво получено путем брожения при низких температурах. Обычно лагер - светлый напиток ,хотя существует несколько темных сортов в Германии.

Лаймы и танканы – цитрусовые плоды. Растут в Тайване. Соки этих плодов обладают сильным антимикробным действием, способствуют заживлению ран, нормализуют микрофлору кишечника.

Ламинáрия - наиболее часто употребляемая в пищу водоросль- «морская капуста».

Лангéт – продолговатый кусок жаренной говядины ( вырезки).

Лафúт – сорт красного вина ,именован по названию места в Бордо, где впервые начали его вырабатывать .

« Лейер» - метод приготовления коктейля (безо льда) , когда ингредиенты размещают слоями один над другим. Применяют для приготовления слоистых коктейлей.

Лингуини (ит.linguini) – макаронное изделие, длинная тонкая лапша в итальянской кухне

Личи - экзотическая ягода, очень ценится в тропиках. Плод напоминает сливу.

Ложка для «комплимента» - ложка с загнутой в виде подставки ручкой, предназначена для подачи «комплимента» (мини-закусочки), во время ожидания клиентом блюда, либо в качестве компенсации недовольства клиента.

Лонг- дринк (англ.longdrink) – «долгий напиток»,тип смешанных напитков, приготовляемых в больших количествах и содержащих большое количество льда.

Лунгó – степень наполнения кофейной чашки – 50мл

Льезóн – смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которых смачивают полуфабрикат перед панированием.

М

«Мадл» (madl) – 1.метод приготовления коктейля, когда часть ингредиентов размалывают (растирают) пестиком; 2.Пестик для растирки ингредиентов коктейлей , иногда мадл совмещают с барной ложкой.

Майсур – сорт индийского кофе экстра - класса. Высокая экстрактивность, хорошо выраженный аромат и характерный приятный кисловатый привкус.

Маржá - разность между ценой покупателя и ценой продавца

Мармúт – нагревательный аппарат для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи

Марципáн – тестообразная смесь тертого миндаля, орехов и сахарного сиропа, идущая на производство кондитерских изделий

Маотай – китайская рисовая водка

Мацерáция - настойка (вымачивание) фруктов, ягод или растений в чистом спирте или в бренди при производстве спиртных напитков.

Менажницы - однопорционные блюда круглой и овальной формы с перегородками. Предназначены для подачи основного продукта со сложным гарниром

Мерчендайзинг - искусство сбыта товаров

Миксер - устройство для перемешивания и взбивания жидкостей

Миксер планетарный - профессиональный миксер объемом дежи от5л.Предназначен для взбивания и перемешивания смесей различной консистенции , как соусов , так и пюре и теста .Миксер комплектуется различными на садками, дежой , э \ приводом.

Мисó – паста ,приготовленная из соевых бобов, морской соли, соевого соуса с добавлением риса и ячменя.Используют в качестве приправы и как основу для приготовления соусов

Моктейль – безалкогольный коктейль

Мольтóн – нижнее покрытие стола из фланели или фетра, используется в дорогих ресторанах для уменьшения уровня шума и скольжения

Н

Нóри – тонкие листы сушеных морских водорослей, Нори много раз поджаривают над огнем, пока его цвет не станет черным или пурпурно-зеленым.

«Нормáле» - степень наполнения кофейной чашки - 30 мл

О

Овоскóп – прибор для проверки степени свежести куриных яиц

Олд-фэшэнд – название стакана для виски с толстым дном ,с англ. «старомодный»

Орсо – греческие макаронные изделия – вермишель в виде рисинок

П

Паб – пивное заведение с национальным колоритом

Пáлия – рыба семейства лососевых, водится в Онежском и Ладожском озерах. Рыбу высоко ценят в Скандинавских странах, ее подают только на торжественных обедах. Шведы прозвали ее «рыба-пирожное» за нежнейшее, мягкое, рассыпчатое мясо, в котором нет мышечных костей.

Помéло – цитрусовый плод, имеющий форму груши, собрат грейпфрута, однако, в нем нет свойственной грейпфруту горечи.

Панáш (panache) – напиток , состоящий из 1/3 лимонада и 2/3 пива.

Пáста(ит.pasta) – общее (итальянское) название макаронных изделий и блюд из макаронных изделий

Парфé – сладкое блюдо из густых взбитых сливок с сахаром с добавлением шоколада, фруктов и орехов.

Пашóтница – вид посуды для подачи горячих очищенных яиц, сваренных «в мешочек», представляет собой либо кастрюльку из н\стали либо фарфоровую емкость на ножке

Паэлья – чисто испанское блюдо. Слово «паэлья» означает «сковородка»и подразумевает все , что можно обжарить на сковороде.

Пегматúт – иное название полевого шпата , используемого при производстве фарфора.

Пейсáх – еврейская изюмная водка, распространена в Израиле и на Украине.

Профитрóль – выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

Пулькé – мексиканская кактусовая водка. Не имеющая стабильного стандарта, содержание алкоголя колеблется от 32 до 34%.

Порей - разновидность лука с мягким сладковатым вкусом, имеет толстый белый корешок.Его можно жарить , тушить, варить ,сворачивать в рулеты.Японские рестораны даже делают суп из порея.

Портэр(porter) – британское пиво, распространенное в Лондоне, получается путем брожения при высоких температурах. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Пост-микс – специальное оборудование для смешивания и охлаждения карбонизированной воды с различными концентратами.

Премикс – смесь в кондитерском производстве

Р

Равигóт – соус, готовится из муки, яиц, сливочного масла, уксуса, горчицы и специй

Рúммер – специальное устройство , при помощи которого бармен декорирует стаканы для коктейля

Ригатóни(ит.rigatoni) – макаронные изделия,толстые трубочки

Ристрéтто – степень наполнения кофейной чашки - 25мл

Ройбос (ройбош) –чаеподобный напиток, заваривают из побегов кустарника aspalathus linearis,растущего в горах Южной Африки. Его листья и тонкие стебли подвергаются той же обработке, что и чайные при производстве черных чаев.

Рокфóр – голубой сыр из овечьего молока

С

Сандвич- закрытый бутерброд.

Сантос – лучший массовый сорт бразильского кофе. Зерна хорошо обжариваются, имеют хорошую экстрактивность, но аромат выражен слабо.

Сасúми (или сашúми) – в японской кухне – филе рыбы с соевым соусом и соусом «васаби».

Самбýка – классический итальянский ликер , относится к анисовым ликерам, хотя основной его компонент- бузина.

Сквама – единственная экзотическая рыба, которую нельзя варить. Богатая жиром и белком, сквама при варке становится жесткой. Зато .жаренная на вертеле просто бесподобна – белая, плотная , сочная и очень ароматная.

Слáйсер – э \ устройство для нарезки гастрономической продукции

Слоеные или дуальные меню – два различных основных блюда в одной тарелке.

Смоква - она же «винная ягода»,она же «инжир» .Является источником йода.

Сомелье – квалифицированный служащий, отвечающий за покупку, хранение и продажу вин. Является главным консультантом по выбору вин.

Сотé – вид рагу из мяса птицы и дичи, а также из рыбы и грибов. Продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.

Стáут (Staut) – черное пиво , получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода.

«Стир» - метод приготовления коктейлей ,когда на дно бокала кладут лед, а затем размешивают ингредиенты.

Стóппер - пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского.

Стрéйнер – ситечко для отделения льда от коктейля

Сунéли – набор пряных трав. Приставка «хмели» в переводе с грузинского означает «сухой».

Су-шеф ( souschef)- помощник шэф - повара, под началом шэф - повара возглавляет самостоятельное направление в кухне со своей командой.

Суши ( или суси) – это рисовые котлетки (катышки), покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и пропитанные (приправленные) определенным соусом, часто завернуты в листики водоросли («нори»).

Сырная тарелка - название сырного ассорти. Обычно состоит из 4-5 видов сыра : твердого, полутвердого, мягкого и молодого .

Т

Табльдот (фр.tabled'hote) – в переводе с французского «стол хозяина»..Предполагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример – бизнес -ланч.

Тальятелле (ит.tagliatelle)- макаронные изделия , лапша в виде длинной плоской широкой (около 6мм) полоски, обычно закрученная в мотки

Тамарúнд – индийский финик, плоды похожи на темную фасоль, а по вкусу напоминают арахис, правда, слегка кисловатый.

Тампопечать – метод глубокого нанесения декора на изделиях из стекла, керамики при помощи клишэ. Обычно это декорирование небольшой площади ( макс.9*9см)

Твист – спираль из цедры для украшения коктейлей

Тúтульные блюда – блюда, которые являются уникальными для данного региона, и \или ассоциируются с культурой данного региона.

Типсы – нераспустившиеся чайные почки, покрытые мельчайшими ворсинками. Собирают типсы вручную. Сбор называется тонким.

Тóппинги – кондитерские поливки для десертов, выпечки, мороженного.

Тóфу – соевый сыр или творог.Настоящий белковый концентрат.Тофу можно употреблять как сыр ,

Трейджек – раскладной приставной столик, используется при подаче блюд английским способом.

Трепáнг – нерыбный морепродукт. За свои полезные свойства получил прозвище «морской женьшень».

Тýмблер – название стаканов разной емкости с очень толстым дном

Тя-но-ю –японская чайная церемония(дословно-«горячая вода для чая»),во многом определившая целое направление-тядо(«путь чая»).

У

УКМ – универсальная кухонная машина. Машина обычно комплектуется станиной, э\ приводом, различными насадками.

Урюк – абрикос, высушенный с косточкой

Уцхо-сунéли – набор пряных трав. Дословно с грузинского –«чужой сунели», так как добавленную в состав пряность – пажитник, грузины считают выходцем из Индии.

Ф

Фарфáлле(ит.) – макаронные изделия в виде бабочек

Фаянс – материал из смеси песка и глины, обжигаемый до t, при которой поверхность начинает плавиться, приобретая голубоватый или зеленоватый оттенок.

Феттучúни(ит.) – макаронные изделия в виде тонкой лапши свернутой в мотки («гнезда»).

Фламбэ –один из видов приготовления блюд в присутствии клиента способом

Флип – дамский алкогольный напиток, означает «взбитый».Для приготовления используют ликеры ,а также взбитые с сахаром яйца и коньяк. Смешивают в миксере.

Флейринг(англ.flairing)- с английского означает «очень своеобразный, талантливый стиль барного искусства», комплекс движений: вращение, подбрасывание, жонглирование, совершаемое с использованием бутылок ,кусочков льда и другого барного инвентаря в процессе приготовления коктейлей.

Флешь – два-три верхних, самых нежных и сочных чайных листа с нераспустившейся почкой.Уступая первое место типсам, флеши столь же высоко ценятся и используются в самых лучших сортах чая.

Фондю – 1.метод приготовления блюд,в французского означает «растапливать»;2.национальное блюдо швейцарцев, приготовленное из сыра и вина в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой.

Франчайзи – покупатель франшизы, инвестор, вкладывающий капитал в единую франчайзинговую сеть.

Франчайзер - правообладатель

Фризé – вид салата знаменитого своей горчинкой. Для британцев это просто «эндивий»,а для жителей некоторых американских штатов – цикорий.

Фрúзер – аппарат для изготовления замороженных десертов и мороженного.

Фри-фло (англ.freeflow) – означает «свободное движение» - формат предприятия питания ,особенностью которого является то, что часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе блюда, передвигаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой.

Фрúттовый фарфор – мягкий фарфор, художественный. Состоит в основном из смесей стекловидных веществ, так называемых – фритт, содержащих песок или кремень, селитру, морскую соль, соду, квасцы и толченый алебастр. По истечении определенного времени плавки к ним добавляется мергель ,содержащий гипс и глину. Образуется плавленое стекловидное вещество с добавлением глины. Всю эту массу размалывают, фильтруют, доводя до пластичного состояния. Глазурь состоит из стекла и окиси свинца.

Фуршет (фр.furchait) – в переводе с французского означает «под вилку».Вид мероприятий, во время которого все закуски готовятся маленькими порциями под закусочную вилку или шпажку.

Фьюжн – направление в современной кулинарии- соединение несочетаемых, на первый взгляд, продуктов,в одном блюде(кроме несъедобных).

Х

Хáси (хáши) – палочки для еды в Японии и Китае

Ханибуш (honeybush) – «медовый куст»,нечайный напиток ,делается из измельченной коры дерева лапачо текоме. Оно растет в Южной Америке и живет до 700 лет, имеет горьковато-кислый вкус, аромат меда и фруктов.

Хьюмидор - деревянный ящичек для хранения сигар с внутренней отделкой из специального материала, например – дерева.

Ц

Цек – вид дефекта глазури в виде паутинообразных трещин.

Циклическое меню - группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях (больницах, рабочих столовых, тюрьмах..).

Цирóвка - способ лощения позолоченной поверхности керамики, фарфора..и т.д.

Ч,Ш,Щ

Чафер, чафен-диш – настольный мармит ,предназначенный для поддержания температуры уже готовых горячих блюд и закусок, служит также для подачи блюд во время фуршетов, питания по методу «шведский стол».

«Шейк» - метод изготовления коктейля в шейкере путем взбивания со льдом

Шелкография – метод нанесения декора на ткани, папки, металл, пластик при помощи «сита» ( в Китае- «шелка»)

Шот-дринк ( англ.shotdrink)- «короткий напиток»,тип смешанных напитков ,содержащих лед и приготовляемых в небольших количествах.

Шпáтевый фарфор –относится к твердым фарфорам, «настоящий фарфор», белый с легкой голубизной, покрытый транспорантной глазурью. Два исходных материала –каолин и полевой шпат в соединении с белой слюдой. К этим основным компонентам добавляется кварц и песок. Чем больше каолина, тем фарфор тверже.

Шептáла - высушенные на солнце абрикосы с косточкой

Э, Ю, Я

Э-де-ви – группа спиртных напитков. Очень популярна во Франции. Напитки обычно бесцветные и сухие на вкус, часто достаточно крепкие и дорогие из-за большого содержания вних экзотических фруктов.

Эль (Ale) – английское пиво ,получаемое путем брожения при высоких температурах ,средней крепости, светлого или интенсивно-янтарного цвета

Экстрýзия – технологический процесс,применяется для приготовления флипсов, снеков и других фигурных изделий на основе картофельной, кукурузной или другой злаковой крупы.

Экстрýдер – аппарат ,в котором при высоком давлении и t° сырье быстро разваривается.При выходе из аппарата моментально испаряется влага, масса вспенивается и затвердевает.

Copyright © 2017 ООО «Мегасфера». Все права защищены.
606443, Нижний Новгород. Тел.: +7 (831) 419-27-35