Меню

ООО «Мегасфера». На главную

Как открыть ПИЦЦЕРИЮ

152.6Kb

Российский рынок пиццерий пока далек от насыщения — продолжается его уверенный рост

Особенностью рынка свежеприготовленной пиццы является сравнительно низкий порог вхождения в рынок и широкая возможность для небольших локальных операторов успешно конкурировать с крупными сетевыми игроками, предлагая продукт во всех сегментах рынка по аналогичной или даже более низкой цене.

Залогом этого является запас рентабельности, обусловленный сложившимся на рынке уровнем цен. Пиццерия — это бизнес, идеально подходящий как для создания сетевого проекта, так и для открытия семейного бизнеса. Вложение в открытие одного заведения находятся в пределах 30–150 тыс. евро, притом что доходность, как правило, превышает 100 % годовых.

В ближайшие время рынок будет развиваться экстенсивным путем — за счет открытия новых пиццерий. Наиболее перспективные форматы — пиццерии в рамках фуд корта в торговых центрах, доставка готовой пиццы потребителям и доступные пиццерии при ресторанах. Кстати, в большинстве случаев свежеприготовленная пицца съедается в месте ее выпечки. Это не удивительно, так как пицца наиболее хороша в течение первых 15–20 минут после выпечки.

С целью увеличения объемов продаж и рентабельности бизнеса все большее распространение получает добавление к пиццерии дополнительных направлений бизнеса:

  • продажи холодных десертов (мягкого мороженого, твердого мороженого и десертов на его основе)
  • продажи свежевыжатых соков
  • продажи овощных и фруктовых салатов

Итак, если вы хотите присоединиться к "пиццаиольному" братству, вам понадобиться:

  • помещение
  • оборудование
  • штат
  • технология и …
  • желание заняться интересным делом

Этапы организации производства и розничной реализации пиццы


1. Подбор помещения, подходящего для организации пиццерии.
2. Запрос в Государственной санитарно-эпидемиологической службе информации о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания.
3. Подготовка технического задания на разработку технологического проекта.
4. Разработка технологического проекта помещения.
5. Заключение договора аренды помещения.
6. Поиск поставщиков оборудования. Заключение договоров.
7. Ремонт помещения и обеспечение его необходимой инфраструктурой в соответствии с технологическим проектом.
8. Поиск, отбор и найм персонала. Обучение персонала (за две-три недели до запуска оборудования).
9. Поставка оборудования на объект.
10. Закупка сырья и аксессуаров.
11. Получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы.
12. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения в Роспотребнадзоре и ассортиментного перечня реализуемой/изготавливаемой продукции.

13. Разработка технико-технологических карт изготовляемой продукции.
13. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана (программы) организации и проведения производственного контроля.
14. Заключение договора (на физико-химические исследования пищевых продуктов, одноразовой посуды, дезрастворов, микробиологические исследования воды, смывов, пищевых продуктов; исследования микроклимата, освещенности, шума) с лабораторией при Роспотребнадзоре.

Производство пиццы должно соответствовать нормам Роспотребнадзора для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий.

В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно–вытяжной вентиляции, канализации и пр.

Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.

Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2.

Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.

Если вы готовите только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соотвествии с требованиями Роспотребнадзора для хранения овощей, мяса, морепродуктов-рыбы требуются отдельные холодильные установки для каждого вида продукта.

Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях.

Мясо для топпингов обязательно проходит термическую обработку.

Тара для хранения подойдет пластиковая, нержавейка — относительно дорогая и используется только в горячих цехах, Алюминиевая посуда не рекомендуется, согласно требований СЭС. Стеклянную посуду в пищевом производстве использовать нельзя.

И множество других специфичных вопросов…………

Все вопросы связанные с производством должны быть разрешены в технологическом проекте

60.8Kb


Технологическая часть проекта пиццерии (как и любого другого предприятия общественного питания) включает:

  • план расстановки технологического оборудования с учетом технологических и санитарных норм и правил;
  • спецификацию — подробное описание и характеристики оборудования: габариты, вес, потребляемую мощность, информацию о заводе–изготовителе;
  • монтажный план подвода коммуникаций (электричество, газ, водоснабжение, канализация, вентиляция).

55.1Kb

Вообще, хорошая пиццерия для успеха должна иметь какую-нибудь изюминку, которая будет привлекать посетителей. Как показывает практика, такие вещи работают лучше всякой рекламы.

Отличительной особенностью пиццерии может стать оригинальный соус для пиццы, секрет приготовления которого может держаться в тайне. Это придаст пиццерии шарма, а ее поварам авторитетности.

Форматы ресторанного рынка, представляющие пиццу

Пицца достаточно универсальный продукт. Она пользуется спросом, как в дорогих заведениях, так и быстром питании.

На ресторанном рынке заведения, имеющие отношение к производству и продаже пиццы, можно классифицировать следующим образом:

  1. Ресторан итальянской кухни – здесь широко представлены блюда итальянской кухни в том числе классическая итальянская пицца. Обслуживание, как правило, официантами.
  2. Пиццерия (кафе) – более демократичное заведение. Пиццерия — это кафе, где основу меню составляет пицца с различными начинками. Также предусматривает обслуживание.
  3. Пиццерия как предприятие быстрого питания, в том числе на фуд-корте.
  4. Смешанный вариант – включает либо залы различных форматов (ресторан + самообслуживание фаст-фуд), либо отдельный пиццерийный зал в ресторане.
  5. Предприятие по доставке пиццы. В этом сегменте существуют предприятия, которые специализируются только на доставке, а также заведения, для которых подобная услуга является дополнительной.
  6. Стрит-фуды и ритейл. Пицца может входить в ассортимент булочных, кондитерских

Рентабельность производства пиццы может быть 30%-50% до 70% в зависимости от местоположения заведения, в собственности ли находится помещение, величины арендной ставки и других факторов.


Инвестиционные вложения для демократичного заведения со средним чеком 20$ составят порядка $ 800-1000 на квадратный метр общей площади.

Copyright © 2017 ООО «Мегасфера». Все права защищены.
606443, Нижний Новгород. Тел.: +7 (831) 419-27-35