Меню

ООО «Мегасфера». На главную

Посудомоечное

Технологии, используемые на современной профессиональной кухне, в значительной степени облегчают ежедневный рутинный труд.

При открытии того или иного заведения общепита многие владельцы стремятся сэкономить средства и отказываются от приобретения посудомоечной машины, аргументируя, что дешевле будет нанять посудомойку.

Но опытные профессионалы знают, что дезинфекция посуды возможна только при высоких температурах, кроме того, вымытая в машине посуда не имеет следов подтеков от моющих средств, а также существенно сокращается процент битой посуды.

Казалось бы, что может быть проще, чем вымыть посуду?!

Но не нужно забывать, что речь идет не о 2-х и даже не о 20-ти тарелках, что обычно для домашних условий. Если говорить о мытье посуды в ресторанах, барах, кафе, столовых, то есть, на предприятиях общественного питания. Здесь счет идет не на десятки, а на сотни, а иногда и тысячи тарелок, чашек, бокалов и т.д. Руками это вымыть невозможно.

Сегодня выпуском профессионального оборудования для мытья посуды занимаются десятки компаний по всему миру.

В принципе все посудомоечные машины похожи, но в то же время отличаются друг от друга, например, производительностью, высотой загрузочной камеры и пр.

93.1Kb

Общий принцип действия посудомоечных машин таков:

· Вода в резервуар наливается при включении посудомоечной машины и используется только для мытья посуды. Она непригодна для ополаскивания, так как содержит моющее средство. Вода из бака с помощью специальной мощной помпы подается на форсунки, из которых распыляется на посуду. По прохождении цикла вода не выливается, а возвращается обратно в резервуар. Некоторые производители посудомоечных машин рекомендуют заменять воду в нем 3-4 раза в день, в некоторых моделях это проделывается автоматически

· Вода для ополаскивания в количестве 3-4 литров набирается в бойлер («кипятильник») из водопровода, нагревается и разбрызгивается через специальные форсунки на посуду. После ополаскивания эта вода в целях экономии поступает в резервуар (она чистая), а соответствующее количество воды из резервуара сливается в канализацию. Таким образом, осуществляется частичное обновление воды в баке. Вода для ополаскивания подается на посуду под давлением, обеспечиваемым водопроводом, но большинство производителей предлагают установку помпы для ополаскивания как опцию.

Время мытья посуды в профессиональной посудомойке – 60 -240 сек.

Это время распределяется по циклам мытья следующим образом:

  • минимум 45 секунд – мытье,
  • 3 секунды – пауза,
  • 12 секунд – ополаскивание.

Для сравнения скажем, что весь цикл в бытовой машине может занимать до двух часов.

Температура воды при мытье является важным фактором, влияющим не только на качество мытья, но и на уровень дезинфекции посуды (ряд бактерий гибнет через 1 минуту при температуре 60ºС).

Однако надо учитывать, что предельно допустимая температура воды зависит и от посуды:

  • в стаканомоечной машине температура ополаскивания не должна превышать 60ºС,
  • тогда как в посудомоечной и котломоечной может доходить до 85ºС.

От температуры зависит эффективность моющих средств. Кроме того, горячая вода нагревает посуду, которая, в свою очередь, лучше сохнет.

Посудомоечные машины бывают нескольких типов:

  • фронтальной загрузкой («подстольные»),
  • купольного типа (посуда помещается под подъемный купол)
  • туннельные или конвейерные (которые, в свою очередь, делятся на кассетные, в них посуда загружается расставленная в специальные емкости, и бескассетные – посуда ставится непосредственно на ленту конвейера)

Классифицируются посудомоечные машины и по области применения:

  • стаканомоечные (для мытья стекла и столовых приборов),
  • посудомоечные (для мытья фарфора и столовых приборов)
  • котломоечные машины (для мытья кастрюль,сковород и кухонной утвари).

Для предприятий со средней пропускной способностью, кафе, небольших ресторанов, офисных столовых, как правило, выбирают машины с фронтальной загрузкой посуды. Они имеют небольшие габариты и могут подключаться как к холодной, так и к горячей воде. Важное преимущество небольших машин – привлекательная цена. Самый распространенный размер кассеты для машины с фронтальной загрузкой – 500 х 500 мм, а максимальная производительность обычно составляет около 700 тарелок в час. Как правило, посудомойки имеют двойные стенки, что обеспечивают хорошую тепловую и звуковую изоляцию.

Для более крупных предприятий, гостиниц и ресторанов обычно приобретают посудомоечные машины купольного (капотного, колпакового) типа. С одной стороны подобной машины, как правило, устанавливается стол для грязной посуды с моечной ванной и душирующим устройством для смывания крупных остатков пищи, а с другой - стол для чистой посуды. Кроме того, конструкция этих столов может предусматривать дополнительные полки для размещения кассет. Производительность купольных машин – от 120 кассет в час (более 2000 тарелок). Преимущество универсальных машин в том, что они могут отмыть не только посуду, но и кухонную утварь.

Туннельные машины делятся на кассетные и конвейерные и отличаются от меньших моделей тем, что процесс загрузки / выгрузки посуды из рабочей камеры автоматизирован. В кассетных машинах посуда должна быть предварительно разложена в специальные емкости, что требует и специального сортировочного места. Производительность – около 1500-6000 тарелок в час. В пальчиковых конвейерных машинах посуда моется, находясь на специальном ленточном полотне. Преимущества – в экономии времени на перекладывании посуды в лотки, в возможности размещать на полотне крупную кухонную утварь, а также в более высокой максимальной производительности – до более чем 8000 тарелок в час. Туннельные машины часто используются для создания сложных посудомоечных комплексов в заведениях с очень большой проходимостью.

В посудомойке обязательно должен быть автоматический дозатор средств для мытья и ополаскивания посуды, поскольку концентрация этих средств крайне важна для результата мытья.

Дозаторы для «малых» посудомоечных машин (фронтальной загрузки и купольного типа) представляют собой небольшую помпу с датчиком, впрыскивающую в начале работы примерно 90 граммов моющего средства (на бак воды 30 литров), а затем – приблизительно по 9 граммов моющего средства после каждого моющего цикла.

Вода, используемая в посудомоечной машине, должна отвечать ряду требований. В частности, в ней не должно содержаться твердых частиц, для чего в машину устанавливается специальный фильтр. Кроме того, должен поддерживаться определенный уровень жесткости воды (т.е. ограниченное количество минеральных солей). Жесткая вода портит посудомойку, поскольку на нагревателях образуется накипь, а также остается в виде белых соляных разводов на посуде. Жесткость воды, измеряемая в ºрH, должна быть не более 10ºрH, в противном случае необходимо устанавливать смягчитель воды – прибор, пропускающий воду через раствор натрия: соли кальция и магния, влияющие на жесткость воды, заменяются на натрий и остаются в умягчителе. Восстановить запас натрия можно, добавив в умягчитель обычной крупнозерной или специальной соли (в соответствии с инструкцией). Некоторые модели посудомоечных машин оснащены встроенным умягчителем, тогда в них предусмотрено специальное отверстие для добавления соли. Такие модели более компактны. Отметим, что смягчение воды не снимает полностью проблему белых следов на посуде, так как минеральные соли из воды не исчезают – в них просто заменяется минерал. Для полного решения проблемы вода может подвергаться обессоливанию (деминерализации), однако многие производители посудомоек не поставляют соответствующие устройства в Россию, поскольку их картриджи требуют заправки у изготовителя.

Профессиональные посудомоечные машины достаточно универсальны, однако существуют некоторые ограничения на предметы, которые можно в них мыть. Так, не рекомендуется закладывать в машину посеребренные изделия, изделия из алюминия и мягкого пластика, хрупкую антикварную посуду из фарфора или матового стекла, а также предметы из дерева, перламутра, кости, олова, меди и латуни.

Не стоит забывать и о соблюдении санитарно-гигиенических требований. В первую очередь это касается мытья посуды. Температура воды при мойке посуды по рекомендации СЭС должна быть не ниже 80 ºС, что невозможно соблюсти при ручной мойке посуды, не говоря уже о производительности.

Именно поэтому посудомоечное оборудование является незаменимым помощником на любом предприятии общепита.


Copyright © 2017 ООО «Мегасфера». Все права защищены.
606443, Нижний Новгород. Тел.: +7 (831) 419-27-35