Меню

ООО «Мегасфера». На главную

Технико-технологические карты

Временный порядок разработки технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Утвержден
Заместителем Министра
внешних экономических
связей и торговли
Российской Федерации
июль 1997 года

ВРЕМЕННЫЙ ПОРЯДОК
РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
КАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.


В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).


В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).


В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.


В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.


В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.


В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.


В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".


В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).


Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

ГОТОВЫЕ технико-технологические карты и технологические карты

Предприятия общественного питания используют в своей работе официальные сборники технических нормативов (СТН) — сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (изданные под грифом Министерства торговли, питания и услуг). На продукцию по СТН предприятиями разрабатываются технологические карты. На блюда, не вошедшие в СТН, предприятия должны разрабатывать технико-технологические карты (ТТК). Разработка ТТК осуществляется согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК.

Любое блюдо на предприятии питания готовят на основе технологических карт-(ТК).

ОБРАЗЕЦ ТК:

63.2Kb

ТК нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В ТК указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию.

Технико-технологические карты на новые блюда и изделия в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. ТТК утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность изделия Технико-технологические карты на фирменные блюда рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с определенным порядком. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ОБРАЗЕЦ ТТК:

61.5Kb

обратная сторона

49.9Kb

Как правило, ТТК разрабатываются шеф-поваром или штатным технологом. Однако, это отнимает много времени и сил, и не всегда на предприятии существует специальная программа по разработке ТТК. Наша компания поможет разработать и рассчитать ТТК по вашим фирменным блюдам, а также предложить готовые карты блюд.

ООО «МЕГАСФЕРА» предлагает:

приобрести ассортиментную базу –ТТК из 200 блюд разных категорий. Стоимость комплекта - 10 000 руб;

· заказать ТТК на отдельные блюда из общего списка. Стоимость 1-й карты – 100 руб.

· заказать изготовление ТТК на новые и фирменные блюда. Стоимость 1-й карты – 200 руб;

приобрести комплект ТК на классические коктейли. Стоимость комплекта из 60 штук – 5 000 руб;

заказать ТК на коктейли и напитки для баров с фотографиями. Стоимость разработки 1-й карты – 90 руб.

Примечание* регистрировать ТК или ТТК коктейлей в органах Санэпиднадзора необязательно, однако рецепты должны быть отражены в технологических картах.

Порядок заказа:

· Прислать заявку с запросом на определенную группу блюд

· В ответ получить список предлагаемых ТТК, с кратким описанием

· Выбрать из списка понравившиеся блюда

· Получить коммерческое предложение (счет на оплату), а после оплаты и комплект ТТК.

Порядок заказа ТТК на фирменные блюда:

· Выслать заявку с актом контрольной проработки блюда, описанием технологии приготовления блюда и желательно, выходом готового изделия

· Получить счет на оплату

· Оплатить разработку и получить ТТК в печатном виде.

Формы оплаты:

· Безналичный расчет – для иногородних организаций;

· Безналичный и наличный расчет – для организаций г.Н.Новгорода;

· Наложенным платежом – для частных лиц.

Формы доставки:

· Почта

· Экспресс-почта

После получения заказа карты утверждаются на предприятии руководителем. Каждая карта должна иметь порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

ЗВОНИТЕ тел. 8-910-897-9222

или отправьте запрос по E-mail nvv1536@mts-nn.ru

Хворостова Елена Алексеевна

Copyright © 2017 ООО «Мегасфера». Все права защищены.
606443, Нижний Новгород. Тел.: +7 (831) 419-27-35